Fermenteren kan je leren

Fermenteren is een oude techniek die vroeger onder andere gebruikt werd voor het bewaren van groenten zoals kool, worteltjes, rode biet,… Door de komst van koelkasten en diepvriezen geraakte deze techniek bij ons wat in de vergetelheid maar meer naar het oosten (Oost-Duitsland, Polen, maar ook verder weg) is de fermentatie techniek nog sterk ingeburgerd. Nu is bij ons de techniek opnieuw aan een opmars bezig. Door de globalisering en de multi-culturele steden krijgen we toegang tot culturele vormen van fermentatie zoals bijvoorbeeld ‘Kimchi’, de Koreaanse vorm van zuurkool. Het helpt bovendien voedselverspilling tegen te gaan en zou ook vele gezondheidsvoordelen hebben. Door de fermentatie verandert namelijk de structuur van het voedsel en krijgt het lichaam toegang tot voedingstoffen die anders moeilijk opneembaar zijn. Dat zuurkool hielp om scheurbuik op lange bootovertochten te voorkomen is misschien gekend, vitamine C uit de kool door fermentatie deed zijn werk. De goede bacteriën uit fermentaties zouden tenslotte ook helpen om een gezonde immuunsysteem op te bouwen.

Vanuit mijn achtergrond als Bio-Ingenieur en mijn ervaring met bacteriën was ik uitermate nieuwsgierig naar deze techniek. Vorig jaar liep aan de UA het project Ferme Pekes dat ik met veel aandacht gevolgd heb. Er werd aan 40 deelnemers gevraagd om thuis wortelsap te fermenteren en vervolgens werd op verschillende tijdstippen de bacteriesamenstelling van het mengsel nagegaan. Bij 39 van de 40 deelnemers slaagde de fermentatie en namen de goede melkzuurbacteriën na 3 dagen de bovenhand op de slechte bacteriën die van nature in onze omgeving voorkomen. De vereniging Velt organiseerde afgelopen week een workshop fermentatie in mijn buurt, dit leek mij dan ook de uitgelezen kans om zelf eens te experimenteren!

Benodigdheden:

  • Bio witte kool
  • 1 ui
  • 1 appel (optioneel)
  • kruiden bijvoorbeeld jeneverbes, zwarte peperbolletjes, komijn, koriander,…
  • bokaal van 1 l (met brede opening waar je hand door kan)
  • grote mengkom
  • snijplank
  • scherp mesje
  • mandoline
  • zout (lima zeezout)
  • plastiek zakje
  • weegschaal

Werkwijze:

 

Om onze bokaal van 1 liter te vullen hadden we 1 kg fijngesnipperde groenten nodig. Eén middelgrote kool is ongeveer 1,5 kg, we verdeelden dus de kolen en het werk. Zelf heb ik geen mandoline maar met vereende krachten werden de kolen en ui gesnipperd. Thuis heb ik wel een keukenrobot maar die gebruik je hiervoor best niet, die verhit namelijk tijdens het snijden de groenten waardoor de goede melkzuurbacteriën die je nodig hebt voor de fermentatie verdwijnen. Omwille van de goede bacteriën is het ook belangrijk om te vertrekken van biologische groenten. Niet bio-groenten zijn behandeld met pesticiden die de slechte maar ook de goeie bacteriën afdoden waardoor de fermentatie dus minder goed lukt.

De versnipperde groenten werden afgewogen en aan 1 kg groenten werd 1 eetlepel (ongeveer 20 gram) zout toegevoegd. Jeneverbessen en bolletjes zwarte peper werden erbij gedaan voor de smaak en dan werd het zout door te kneden in de groenten gemasseerd. Daarbij kwam er heel veel sap uit de kool vrij. Dit mengsel werd dan in de glazen bokaal gedaan. Je kan een weckpot gebruiken of een gewone bokaal met deksel. Het is heel belangrijk dat je het mengsel stukje bij beetje toevoegt en telkens goed aandrukt. Er mag geen lucht inzitten en alle groenten moeten onder het vocht zitten, anders worden ze slecht.

Tenslotte werd er een plastiek zakje gevuld met een 2% zoutoplossing en bovenop de groenten geplaatst. Dit dient als gewicht om ervoor te zorgen dat de groenten mooi onder het vocht blijven. Nu staat de bokaal bij ons in de keuken. Hij moet 2-4 dagen op kamertemperatuur staan en beginnen borrelen. Je moet dan ook de pot regelmatig openen om het koolzuurgas weg te laten of het deksel los laten. Nadien moet de pot een week bij een temperatuur rond 15°C bewaard worden en tenslotte 2 maanden in de koelkast of buiten (als het niet vriest). Al die tijd doen de melkzuurbacteriën hun werk en uiteindelijk zorgen ze ervoor dat de kool zijn typische zuurkool smaak krijgt. Ik ben benieuwd!

 

 

4 gedachten over “Fermenteren kan je leren

  1. Mijn grootouders waren van een vorige en vorige eeuw en woonden op de buiten en als de groenten plukrijp waren werden alle vrouwelijke familieleden bijeen geroepen en begonen eraan om de groenten klaar te maken ik vond dat fascinerend als ik van school kwam waren al mijn tantes en volwassen nichtjes nog altijd bezig er moesten veel monden gevuld worden een hele winter lang een huzarenstukje.
    Als het tijd was om de groenten te gebruiken werden de groeten gewassen gekookt en bereid de geur die bij het koken vrij kwam was niet te harden maar een keer op tafel was het super lekker ze hadden hun kleur en smaak behouden. Als je tijd hebt is het het experimenteren waard 🙂

  2. succes er mee – moet je toch ook veel geduld hebben,hé
    ik heb zuurkool altijd super lekker gevonden in de winter, maar kon die vroeger enkel vinden bij een hele goeie slager, nu weet ik het niet meer

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *